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Citrons confits

Citrons confits

Type de fermentation: lactique.
Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de fermentation: 30 jours.

Équipement:

-Balance,
-bol
-2 bocaux en verre de 500 ml (2 tasses)
-pesée (facultatif).

Ingrédients:
-600 g (1,3 lb.) de citrons (ou autres agrume) (8 citrons)
-5 c. à café de sel
-1 bâton de cannelle
-4 clous de girofle
-2 anis étoilés
-100 ml( 3/8 tasse) d’eau

Préparation:
1. Rincer les citrons à grande eau, peut-être un peu plus s’ils ne sont pas biologiques.

2. Couper les extrémités des citrons et détailler en quartiers.

3. Dans un bol, mélanger le sel aux quartiers de citrons et bien écraser avec les mains.

4. Comprimer les citrons salés dans les bocaux et incorporer les épices entre les quartiers.

5. Rincer le bol avec l’eau et verser dans les bocaux pour recouvrir les citrons. Déposer une pesée par-dessus si nécessaire.

6. Refermer hermétiquement les bocaux et laisser fermenter è l’abri des rayons du soleil, à la température ambiante, pendant 30 jours.

Se conserve 2 ans au réfrigérateur.  Utiliser dans les desserts et les plats mijotés, où ils diffusent des arômes particulières.

Extrait de « Révolution fermentation »
par David Côté et Sébastien Bureau

Révolution Fermentation

 

 

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Les Enzymes

« Crudessence » de David Coté et Mathieu Gallant
« Crudessence » de David Coté et Mathieu Gallant

Ces petits êtres vivants sont bien populaires dans le monde du crudivorisme, mais parfois mal compris.

Les enzymes sont des protéines fonctionnelles qui existent dans la nature sous des milliers de formes. Réels catalyseurs de processus biochimiques, elles permettent une accélération de la digestion des aliments et participent directement à la construction des tissus de notre corps. Il y a des enzymes métaboliques et des enzymes digestives.

Plusieurs crudivores affirment qu’un aliment auquel on à épargné la cuisson conserve toutes ses enzymes et que celles-ci digéreront l’aliment dans l’estomac. Voila une demi-vérité. La chaleur détruit en effet la vie enzymatique et, donc, cuire un aliment nous empêchera de profiter pleinement de ses effets. Par contre, après digestion, l’enzyme sera détruite en raison du PH très acide de l’estomac (pH de 3) et transformée en acides aminés,  « Inutile de manger cru » direz-vous.

Cependant, les recherches du Dr. Gabriel Cousens confirment que les enzymes contenues dans un aliment seront utiles à la digestion de celui-ci durant la première heure de digestion, pendant laquelle le pH de l’estomac est viable (pH de 5). De plus, les enzymes digérées, transformées en acides aminés, sont de bien meilleure qualité que des enzymes détruits par la cuisson.

Les enzymes sont le feu de la vie qui nous aide à transformer les aliments avant leur ingestion. En effet, le trempage, la germination et la fermentation sont l’art d’utiliser la puissance des enzymes à l’extérieur de notre corps. Ces micro-cuisiniers font un grand travail, allégeant ainsi notre propre digestion.

Extrait de « Crudessence » de David Coté et Mathieu Gallant